LES ALGUES À L’ORIGINE DE LA VIE
Les algues furent les premiers êtres vivants apparus il y a environ 3,5 milliards d’années.
Leur rôle est essentiel pour notre planète : elles captent de grandes quantités de CO2 et libèrent de l’oxygène.
On retrace les premières consommations d’algues il y a 16 000 ans au Chili. Elles sont depuis des siècles un met prisé par les empereurs Chinois et Japonais.
Il existe deux grandes familles d’algues : les microalgues invisibles à l’œil nu et les macroalgues qui peuvent être marines ou d’eau douce.
Environ 127 000 espèces sont recensées à travers le monde, en majorité des microalgues. Il y a près de 11 000 espèces de macroalgues, dont 1 500 peuplent les mers d’Europe !
24 algues sont autorisées à la consommation en France : 21 macroalgues et 3 microalgues.
LES MACROALGUES MARINES : LES SUPER LÉGUMES DE LA MER
Elles possèdent des crampons en guise de racine qui leur permettent de se fixer sur les rochers, cailloux ou les cordages dans le cas de leur culture.
Leurs feuilles appelées lames, leur permettent d’absorber les nutriments de l’eau dont elles ont besoin pour se développer.
Les algues brunes
Le kombu royal
Cru, le kombu royal révèle une légère sucrosité et un goût iodé puissant. Sa cuisson révèle des notes de noisette et une saveur umami.
Élément phare du bouillon japonais dashi, il est également utilisé pour la cuisson du poisson en papillote.
Son blanchiment est conseillé pour l’attendrir. Il fait ressortir la chlorophylle lui donnant ainsi une teinte verte.
Le Wakamé
Le wakamé est constitué de lames souples et de nervures croquantes. On le retrouve dans les restaurants asiatiques sous forme de fines lamelles en salade. Ses nervures peuvent être préparées en pickles comme les cornichons.
Sa texture est délicate et son goût iodé peu marqué. On retrouve en fin de bouche des arômes d’huître.
Son blanchiment n’est pas indispensable.
Le Haricot de mer
Aussi appelée spaghetti de mer, le haricot de mer peut atteindre plusieurs mètres de long !
Cette algue brune devient tendre après cuisson avec un goût légèrement iodé. Elles se cuisine comme un légume d’accompagnement.
Émincé finement, le haricot de mer apporte du croquant aux salades. Il se prépare sauté à la poêle ou encore mijoté.
Les algues ROUGES
La Nori
La nori est une des algues les plus consommées au monde, on la retrouve principalement sous forme de feuilles utilisées dans la confection des makis. C’est une algue sauvage récoltée à marrée basse qui révèle des saveurs de champignons et de thé fumé une fois séchée. Sa texture souple et fine se prête facilement à son utilisation en cuisine. En plus de ses qualités gustatives, la nori est également riche en protéines, vitamines et minéraux.
La Dulse
Facilement reconnaissable grâce à sa couleur rouge, la dulse est constituée de lames membraneuses formant de longs rubans fins. Son usage en cuisine est reconnu pour ses vertus nutritionnelles et son délicat goût de noisette. Elle se consomme crue ou grillée. Croquante lorsqu’elle est fraîche, la dulse se révèle fondante après cuisson avec des notes légères de crustacés et une saveur iodée.
Les algues vertes
La Laitue de mer
S’apparentant à une salade verte, la laitue de mer est riche en vitamine C, en calcium et en magnésium. Elle se consomme fraîche ou en paillettes séchées. D’une texture élastique, elle est peu marquée en goût. La laitue de mer développe un arôme végétal légèrement persillé, s’apparentant à un goût d’oseille.
DES QUALITÉS NUTRITIONNELLES SUPÉRIEURES AUX LÉGUMES TERRESTRES
Des fibres
Elles facilitent la digestion et augmentent le sentiment de satiété. Leur présence importante dans les algues contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2.
Des minéraux et des oligo-éléments
Les algues sont d’excellentes sources de magnésium et de calcium. Elles contiennent aussi du cuivre, du fer, du manganèse, du phosphore et du zinc. Leur teneur en iode est recherchée dans l’alimentation des femmes enceintes.
Des vitamines et des protéines
Les algues sont sources de vitamines A, B2, B9, C, K. Leur teneur en protéines est variable selon les espèces, de 8% à 47% de la matière sèche.
Pauvres en lipides et peu caloriques
Les algues sont pauvres en lipides (2% en moyenne) et sont faiblement caloriques (20 à 45 kcal/100g d’algue fraîche).